Je participais vendredi dernier à un atelier dégustation autour du thé vert, organisé par l’association Jipango. Cette dégustation était animée par Monsieur Yasu Kakegawa, un grand spécialiste des thés japonais qui a eu la gentillesse de partager un peu de son savoir en la matière.

Un mot sur le thé vert : C’est un thé dont on on stoppe l’oxydation des feuilles par un processus d’étuvage. La chlorophylle reste ainsi fixée et donnera cette belle couleur printanière au thé une fois infusé. Les arbres à thé, dont certains sont centenaires, peuvent être récoltés à la main ou à la machine. Le haut de la plante (les bourgeons), font souvent l’objet d’un soin particulier, car ceux-ci donneront les thés les plus raffinés. Le reste de la plante donnera un thé vert plus ordinaire appelé bancha 番茶. Il existe différents cultivars (cépages) de thé. L’un des plus courants aujourd’hui, le yabukita, fut inventé par un agriculteur de Shizuoka avant d’être reproduit un peu partout par bouturage.

Monsieur Kakegawa est un véritable passionné, qui parle de thé comme on parle de vin. Il sélectionne lui-même ses thés à partir de cultivars  rares, et apporte un soin tout particulier à leurs conditionnements.  En effet, les thés que vend Monsieur Kakegawa sont conditionnés sous vide sur les lieux même de production. L’un des magnifiques thés que nous avons pu dégusté est issu d’un seul et même cépage (assez récent – 2004) appelé Sofu. Nous avons dégusté les thés infusés à froid, ce qui permet d’en apprécié pleinement les arômes.

Thé vert et umami : Le thé vert possède naturellement un acide aminé appelé théanine, et qui lui confère une saveur umami (stimulante pour les récepteurs de la langue). Cette saveur est davantage présente chez les thés d’ombrages appelés gyokuro 玉露. Il s’agit d’une technique qui consiste à priver partiellement (jusqu’à 90%) les théiers de lumière dans le mois précédant la récolte.

Quelques conseils pour bien conserver votre thé vert : Le thé vert n’aime pas l’air, la chaleur, et l’humidité. C’est pourquoi il est recommandé de conserver son thé vert dans son sachet bien refermé (avec le moins d’air possible) et dans un endroit tempéré. Il est possible de le conserver au réfrigérateur dans les mêmes conditions.

Rappel concernant l’infusion : Si chaque thé peut avoir une température optimale d’infusion, celle-ci n’excèdera pas 85°. En moyenne, il est recommandé d’infuser le thé vert dans une eau à 70° pendant une minute. Chaque infusion peut-être réalisée entre 4 et 5 fois.

L’infusion à froid : En été, il est agréable de boire un thé vert bien frais. Il est facile d’en préparer une bouteille à l’avance, en laissant infuser 15g de thé vert dans 1 litre d’eau froide pendant trois heures au réfrigérateur. Monsieur Kakegawa recommande une eau peu minérale pour profiter pleinement des arômes du thé vert, comme l’eau minérale Black forrest ou Mont Roucous.

Plus d’informations sur les thés de Monsieur Kakegawa : http://yasukakegawa.com/index.html