La recette du jour constitue un petit plat d’accompagnement (ou d’entrée) rafraichissant à base de concombre et d’algues wakamé que l’on fait mariner avec une sauce que l’on appelle sanbaizu 三杯酢, composée de vinaigre de riz, de shoyu, et de sucre (ou de mirin).

 キュウリとわかめの酢の物 kyuri to wakamé no sunomono

INGRÉDIENTS

• Concombre : On utilise au Japon des mini concombres. On en trouve dans les épiceries japonaises et même françaises parfois (j’en ai vu l’autre jour chez Franprix). A défaut, on le remplacera par un concombre normal. Un demi fera l’affaire pour la recette.
• wakame séchée : une cuillère à soupe suffira amplement. Attention les wakamé reprennent beaucoup de volume une fois réhydratées.
• Sanbaizu : vinaigre de riz (3cc), shoyu (1cc), sucre (2cc). La règle des quantités est simple, trois volumes de vinaigre, un volume de shoyu, deux volumes de sucre.  Dans certaines recettes, on peut remplacer le sucre par du mirin. Ces proportions sont vraiment susceptibles d’être changées en fonction des goûts, à vous de voir donc.

RECETTE

• Réhydrater les wakamé dans un bol d’eau tiède. Laisser gonfler pendant 5 à 10  minutes.
• Couper le concombre en fines tranches à la mandoline ou au couteau. Si vous utilisez un concombre normal, il est préférable de le couper en deux par la longueur pour faire des tranches pas trop grosses. Si le concombre possède beaucoup de pépins, vous pouvez l’évider avant de le couper.
• Déposer les tranches dans une passoire et saler généreusement.
• Mélanger avec la main, et laisser le sel absorber l’eau pendant quelques minutes puis essorer fermement en pressant les concombres bien fort.
• Préparer la sauce sanbaizu : mélanger les ingrédients dans un bol pour dissoudre le sucre. Si vous utilisez du mirin, il sera préférable de le faire chauffer à feu doux dans une casserole pour évaporer l’alcool.
• Mélanger concombre et wakamé puis ajouter la sauce sanbaizu. Vous pouvez décorer avec quelques graines de sésame blanc.

Voilà, le sunomono est prêt, vous pouvez le laisser mariner quelques heures au frais avant de déguster.

Bon appétit !

Comme je le disais plus haut, le sanbaizu ne semble pas répondre à une recette très stricte, et j’ai trouvé des proportions très différentes d’un site à l’autre. Certaines personnes ajoutent même du dashi (bouillon de flocons de bonite séchée) afin donner une saveur umami à la sauce. Cette technique semble correspondre davantage à la définition du vinaigre de Tosa 土佐酢…On parle également de nihaizu　二杯酢 lorsque la sauce ne comporte que du vinaigre et du shoyu. Là aussi, certaines personnes ajoutent un peu de dashi dans cette préparation.

Le sanbaizu comme le nihaizu peuvent se préparer à l’avance et se garderont sans problème au frigo, vous pouvez donc en faire une plus grande quantité pour en avoir sous la main. Cependant, si vous choisissez de rajouter du dashi à la préparation, celle-ci ne se conservera pas aussi bien puisqu’elle contient plus d’eau.

Pour finir, sachez qu’il existe différentes versions de sunomono (litt : la chose au vinaigre), et que les fruits de mer (crevettes, poulpes) fonctionnent très bien avec cette préparation.