Au Japon, l’été est si chaud (35°C en moyenne) et si humide (80% d’humidité !) qu’il laisse souvent les japonais dans un état d’apathie que l’on nomme natsubaté 夏ばて. Matraqués par la chaleur, beaucoup de japonais cherchent alors un peu de réconfort dans des plats simples et rafraichissants.

Je vous parlais récemment des hiyashi somen, mais il y a également plein d’autres pâtes japonaises que l’on peut consommer froides de la même façon. Aujourd’hui, on remet ça avec une autre recette simple et rapide à base de soba, les célèbres pâtes japonaises à la farine de sarrasin.

UN MOT SUR LE SARRASIN

Le sarrasin, malgré son appellation de blé noir, n’a rien à voir avec le blé, car ce n’est pas une céréale d’un point de vue botanique. Il s’agit d’ une plante de la famille des polygonacées (comme la rhubarbe ou l’oseille), originaire de Chine, qui s’est d’abord répandue en extrême orient (Corée, Japon) avant d’arriver en Europe au 14ème siècle. L’avantage du sarrasin, c’est qu’il peut pousser sur des sols relativement pauvres, ce qui permit son essor dans des territoires arides comme la Russie, la Pologne, ou dans certaines régions françaises comme la Bretagne, l’Auvergne…). Le sarrasin est très nutritif, riche en fibres en en antioxydants. Bien que sa culture ait quasiment disparu en France (la grande majorité du sarrasin de nos galettes vient de Chine !), le sarrasin revient à la mode et séduit le grand public pour ses qualités nutritionnelles et son absence de gluten.

LES SOBA

En japonais, le mot soba 蕎麦 désigne à la fois le plat et son ingrédient principal.  En effet, les soba sont composées principalement de farine de sarrasin. Les soba composées à 100% de sarrasin existent mais sont assez rares, car elles sont plus difficiles à fabriquer et à cuire à cause de l’absence de gluten. C’est pour cela que la plupart des soba du commerce contiennent de la farine de blé, ou parfois de la fécule de pomme de terre pour donner davantage d’élasticité à la pâte. En général, le taux des deux farines est indiqué à l’arrière du paquet. Un ratio de 80% sarrasin –  20% blé donne en général un bon résultat.

La couleur peut aussi être un indice, car plus la teneur en sobako そば粉 (farine de sarrasin) est élevée, plus les nouilles seront foncées et auront un goût de sarrasin prononcé. Voyez en images, la différence saute aux yeux.

MORI SOBA : LA RECETTE

Ingrédients

• Soba : compter 100g (soit une unité du paquet) par personne au minimum
• Mentsuyu : C’est la sauce dans laquelle vous trempez vos soba. Retrouvez la recette ici
• Quelques petits oignons verts
• option : rajouter un peu de wasabi dans la sauce au moment de déguster

Cuisson

La cuisson est généralement indiquée sur le paquet. Il faut compter de 4 à 5 minutes. Comme pour la recette des hiyashi somen, on égoutte les soba sous l’eau froide pour stopper la cuisson et on laisser refroidir complètement avant de servir.

Dans les restaurants, ce plat est parfois appelé Mori soba, ou zaru soba. Il semble que ce soit exactement la même chose, à la différence près que pour les zaru soba, on rajoute sur les nouilles quelques feuilles de nori ciselées.

Il est aussi possible de manger les soba en salade, avec quelques légumes frais. Il faudra juste penser à repasser les soba sous l’eau froide si elles collent, ou à verser une sauce dessus avant de déguster. Ci-dessous, ma version salade, avec des tomates, de l’avocat, des oignons verts et des graines de sésame noir. J’ai arrosé le tout d’un peu de mentsuyu.

OU MANGER DES SOBA A PARIS ?

Il n’y a pas beaucoup d’adresses où l’on peut manger ces authentiques soba maison, que l’on appelle teuchi soba 手打ち蕎麦. L’adresse la plus connue à Paris, c’est le restaurant YEN dans le 5ème arrondissement, mais depuis un an, un nouveau restaurant de soba à fait son apparition dans le quartier d’opéra, il s’agit de SARA. En réalité, il s’agit du même propriétaire que pour le restaurant YEN. La qualité des soba est certes au rendez-vous, mais j’ai trouvé les prix vraiment élevés, et la quantité de soba assez dérisoire. Avec une boisson, un petit accompagnement, et un dessert, l’addition peut très rapidement s’envoler au delà des 35€, ce qui reste tout de même un peu cher pour une cantine. Espérons que le nouveau restaurant de soba en préparation (chut!) saura proposer des prix un peu plus doux et des quantités plus généreuses.