Matcha : l’esprit du thé japonais

Le matcha, cette fine poudre de thé vert moulu, est très à la mode en France depuis quelques années, mais il est davantage utilisé en pâtisserie que servi en thé tel qu’on le connait au Japon. Le matcha sert en effet à revisiter de nombreux desserts traditionnels: madeleines, financiers, cakes, tiramisu, éclairs, opéras (comme ceux de Sadaharu Aoki), macarons, glaces, crèmes brulées…Le roi des thé vert semble pouvoir s’associer à l’infini dans le monde des desserts.

Ceci étant dit, l’association sucrée/matcha n’est pas limitée à la France ni à la pâtisserie d’ailleurs. Au Japon, on trouve de plus en plus de produits sucrés « aromatisés » au thé vert, tant du coté des pâtisseries traditionnelles (kasutera, mochi…)  que des créations industrielles (comme le désormais célèbre kitkat au thé vert).  De même, aux États-Unis, certaines boissons comme le matcha latté sont aujourd’hui assez populaires, grâce notamment à une grande chaîne de café bien connue. Les vertus du thé matcha, riche en antioxydants, expliquent le boom de son utilisation, notamment par l’industrie agroalimentaire toujours à la recherche d’arguments marketing autour de la santé…

Cet engouement est compréhensible: la couleur végétale du matcha apporte quelque chose de frais et de très graphique en pâtisserie. De plus, la douce amertume du matcha  et sa subtile combinaison avec les notes sucrées semblent bien convenir aux palais occidentaux. D’un point de vue chimique, le thé matcha possède une  véritable saveur umami, due à la formation d’acides aminés au moment de sa récolte, Comme je l’avais expliqué dans mon article sur l’umami, l’association d’une saveur dite « umami » avec un autre goût, comme le sucré par exemple, va permettre d’augmenter la saveur globale du produit (pour faire simple, il est meilleur!).

Culturellement au Japon, le matcha est le thé que l’on utilise dans le cha no yu, la cérémonie du thé dont les principes furent établis par Sen no Rikyu au 16ème siècle. Encore aujourd’hui, de nombreuses maisons de thé au Japon proposent de découvrir cet art. Il est aussi possible de déguster un bon thé matcha sans pour autant assister cette cérémonie. De nombreux endroits le proposent à Tokyo, comme au parc Hamarykyu, situé non loin du quartier de Ginza et du marché aux poissons de Tsukiji. Le parc possède un petit lac et un joli pavillon de thé sur son bord. Il suffit de s’y présenter, de s’y déchausser, et de choisir l’endroit où s’asseoir pour déguster son thé. La maison japonaise traditionnelle, grâce à ses ingénieuses cloisons coulissantes, peut s’ouvrir sur l’extérieur, ce qui permet d’admirer le jardin et cela même depuis l’intérieur. Quelques minutes plus tard, la maitresse de maison vous apporte votre thé. Celui-ci à été battu à l’aide d’un petit fouet en bambou, ce qui lui donne une texture mousseuse très agréable. Le thé est très souvent servi avec un petite pâtisserie ou sucrerie, qui viendra équilibrer la relative amertume du matcha. C’est certainement l’une des plus belles façons de déguster ce thé, et je recommande cette expérience zen et gustative à tout ceux qui ont la chance d’aller au Japon.

Comme je l’ai dit plus haut, le thé vert matcha est aujourd’hui sorti de son coté sacré et cérémonieux pour arriver jusque dans nos cuisines. Libre à chacun de tenter des expériences culinaires (comme moi ci-dessous) avec ce produit d’exception, mais je ne peux que conseiller dans le déguster en thé au moins une fois pour en apprécier les qualités gustatives.

Pour ceux qui sont sur Paris, il est possible de trouver du matcha  à l’épicerie Kioko près d’opéra. A bien refermer dans sa boite après usage, et à conserver au frigo.