Personnellement, j’aime beaucoup le riz au curry japonais (kare rice). C’est un plat en sauce revigorant et nourrissant, qui accompagne très bien les mois d’hiver. Cependant, le décodage des étiquettes des curry industriels n’est pas toujours très rassurant. En effet, on y trouve souvent de grandes quantités de sucre, de sel, et de glutamate monosodique (souvent présenté sous l’appellation « extraits » ou « levures ») responsable de la saveur umami. Effet addictif garanti ! L’usage systématique du glutamate dans les recettes de curry instantanées n’est certainement pas pour rien dans le développement fulgurant de certaines chaînes de restaurants…

Cependant, il est facile d’éviter sa présence en concoctant vous-même votre propre pâte de curry (curry roux). Celle-ci peut se conserver au frigo ou au congélateur.

Il est peut-être utile de le rappeler, mais le curry n’est pas le nom d’une épice mais d’un mélange d’épices, composé principalement des ingrédients suivants : gingembre, ail, oignon, coriandre, cardamome verte et/ou noire, cumin, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, clou de girofle, sel, moutarde…C’est pour cela qu’il n’existe non pas un type de curry mais une infinité de variétés, en fonction de la proportion de ces différents éléments.

Je ne conseille pas vraiment de faire ce mélange vous-même, car il sera difficile de retrouver la bonne proportion qui fait le goût typique du curry japonais. La meilleure solution, c’est d’utiliser un mélange de curry japonais. La marque la plus connue est S&B. J’en ai trouvé chez KIOKO il y a quelques temps.

FABRIQUER VOTRE PÂTE DE CURRY MAISON

Ingrédients:

• Beurre demi-sel 60g
• Farine 3 CS
• Poudre de curry S&B 2 CS
• Poudre de garam massala 1 CS
• Ketchup 2 CS
• Shoyu 1CS

Recette (10min):

• Faire fondre le beurre dans une poêle a feu moyen
• Ajouter la farine et bien mélanger avec le beurre
• Laisser cuire quelques minutes. Le mélange doit prendre une petite coloration
• Ajouter le mélange curry / garam masala et incorporer au roux
• Ajouter le ketchup
• Ajouter la sauce de soja
• Couper le feu. Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte homogène
• Mettre la pâte dans une petit moule carré type silicone
• Laisser refroidir
• Lorsque la pâte est dure, envelopper la dans du cellophane et mettre au frigo (mais vous pouvez l’utiliser de suite)

Il sera toujours possible de rajouter d’autres épices en cours de cuisson si vous trouvez que votre pâte est trop douce.

RÉALISEZ VOTRE PROPRE KARE RICE

Voyons maintenant comment réaliser un curry végétarien de A à Z. Les ingrédients sont proposés à tire indicatif, pour pouvez mettre ce qui vous fait plaisir.

Ingrédients:

• 2-3 oignons
• ail (2 ou 3 gousses)
• gingembre frais râpé (1 morceau)
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 3-4 champignons shiitake secs
• une poignée de légumes verts (petits pois, haricots…)

Recette :

• Réhydrater les shiitaké dans de l’eau chaude pendant 30 minutes minimum
• Couper finement les oignons et les faire revenir dans une cocotte à feu doux avec un peu d’huile. Faire colorer sans bruler.
• Laver, éplucher et couper les autres légumes
• Quand les oignons sont dorés, ajouter l’ail écrasé, le gingembre râpé et les légumes. Vous pouvez déglacer un peu les oignons avec du vin ou du saké.
• Couvrir d’eau à hauteur (utiliser également l’eau des shiitaké)
• Couper les shiitaké en morceaux et ajouter les
• Ajouter les légumes à mi cuisson (ils n’ont pas besoin de cuire autant que les autres légumes)
• Laisser cuire à petit bouillon pendant 15-20 minutes
• Lorsque les légumes sont cuits, ajouter une partie de votre bloc de curry, et laisser le fondre

En fin de cuisson, il est d’usage d’ajouter un ingrédients secret　pour arrondir les saveurs et personnaliser le curry. Certains y mettent du chocolat, du miel, de la pomme râpée, ou même de la pêche écrasée. Cela permet de rectifier l’assaisonnement général et d’apporter une touche de douceur pour équilibrer les épices. Moi, j’aime bien ajouter de la compote  de pomme lorsque j’en ai sous la main (pour adoucir le plat).

Pour la décoration, il est possible d’ajouter une petite touche de couleur en disposant quelques morceaux de gingembre rouge (beni shoga), dont l’acidité apporte une touche très agréable avec le curry.

OU MANGER UN BON CURRY JAPONAIS?

• Pour un kare rice : La plupart des cantines japonaises de la rue Saint Anne possède un plat de curry sur leur carte. J’en ai gouté certains, mais aucun ne m’est resté en mémoire.
• Pour un Kare Udon : là c’est facile, il suffit d’aller dans les bons restaurants de udon (Sanukiya, Junbey, Kunitoraya)
• Pour un karepan : Là c’est plus difficile car il n’y a guère d’endroit où déguster cette spécialité en dehors de la boulangerie AKI (rue Saint Anne). Ceux-ci sont corrects mais assez gras, friture oblige.

Pour l’instant, aucun restaurant ne s’est spécialisé dans le curry japonais à Paris. C’est dommage parce que cette spécialité offre une grande variété de plats possibles, comme par exemple à New-York, avec le restaurant Curry-Ya (merci Cécile pour l’info) dont le menu est vraiment appétissant. Ils proposent notamment une version qu’on appelle dry curry. Il s’agit d’un curry plus épais (on utilise moins d’eau que dans la recette classique et les ingrédients sont coupés en tout petits morceaux). C’est ce curry qui est utilisé pour garnir les karepan カレパン(un curry plus liquide risquerait de détremper le pain). Voici ma version végétarienne ci-dessous (avec du tofu écrasé).

J’espère que cette série d’article vous aura donné envie de découvrir un plat japonais encore assez méconnu dans notre pays, mais qui occupe un place de premier plan auprès des japonais. Je ne sais pas en revanche si ce type de plats a un avenir réel en France, car les français ne semble pas aussi séduit par le curry que d’autres de ses voisins européens (Angleterre, Allemagne…).