MarcoRécemment, je vous présentais abri soba, le nouveau restaurant parisien consacré aux nouilles de sarrasin. Un restaurant de pâte, cela n’a peut-être l’air de rien dit comme ça, mais lorsqu’il s’agit d’un artisan qui fabrique à la main ses propres soba (on parle alors de teuchi soba 手打ちそば), cela mérite vraiment qu’on y prête attention. En effet, la fabrication des soba maison requiert un grand niveau de compétence et de savoir faire, à tel point que l’on parle même de maitre soba.
Pourquoi la fabrication des soba est elle difficile?
A l’inverse des udon, qui sont fabriquées avec de la farine de blé, les soba sont constituées principalement avec de la farine de sarrasin (sobakoそば粉). Et contrairement au blé, le sarrasin ne contient pas de gluten, cette protéine qui va donner moelleux et élasticité à la pâte. Le sarrasin est donc beaucoup difficile à travailler car le pâton est beaucoup plus cassant et friable. Former à la main des nouilles fines requiert un haut niveau de précision.
Cependant, les teuchi soba sont en général confectionnées avec 70-80% de sarrasin et 30%-20% de farine de blé. L’usage de la farine est indispensable pour rendre la pâte plus souple.
Néanmoins, en magasin, il est possible de trouver des soba 100% sarrasin.Elles sont en général beaucoup foncées que les autres soba. Si vous en trouvez en magasin, n’hésitez pas à en acheter c’est délicieux.
En comparaison il est beaucoup plus simple de fabriquer des teuchi udon, même si la découpe demande tout de même un tour de main.
Découvrez la fabrication des sobas en vidéos
Non vous ne verrez pas ma tentative (ratée!) de faire des soba maison. Elles étaient mangeables, mais pas du tout présentables! heureusement, on trouve sur youtube de nombreuses vidéos consacrées à l’art des teuchi soba. En voici deux versions. La première, en version kawaii (mignonne), la deuxième en version zen, au choix. Dans les deux cas, je vous laisse apprécier la dextérité des deux maîtres pour découper parfaitement les nouilles de sarrasin.