MarcoL’an dernier, la ramen week avait surexcité les foodistas parisiens en proposant chaque jour un différent type de ramen préparé par un chef japonais venu spécialement pour l’occasion. Le succès fût au rendez-vous : plus de 4000 personnes avaient fait le déplacement sur 5 jours !
Certes, les ramen ne sont pas une nouveauté en soi dans la capitale, la rue Saint-Anne compte depuis fort longtemps de nombreux établissements proposant cette spécialité (Higuma, Sapporo, Hokkaido, Rai Rai Ken…) – avec plus ou moins de talent et d’authenticité – mais on voit aujourd’hui une tendance se confirmer avec l’arrivée de nouveaux ramenya (restaurant de ramen), plus proches de ceux que l’on trouve au Japon, et désireux de proposer des recettes différentes de ceux des voisins, et ça, c’est plutôt une bonne chose. Parce que jusqu’ici, je trouvais que la plupart des ramen se ressemblaient beaucoup (pâtes industrielles, même type de bouillon), alors qu’au Japon, tous les ramen se différencient en customisant le bouillon, l’épaisseur des pâtes, les topping, la présentation… On dénombre dans l’archipel entre 30 et 50 variétés régionales. Parmi les plus connues, on peut citer celle de Sapporo (Hokkaido), qui se caractérise par des nouilles larges et un épais bouillon au miso. A l’inverse, à l’autre bout du pays, le ramen caractéristique de Kagoshima (Kyushu) est confectionné à l’aide d’un bouillon tonkotsu (os de porc) allégé et de nouilles très fines. Bref, vous l’avez compris, les possibilités sont infinies, et chaque chef se fait un plaisir d’apporter sa touche personnelle. Face à cette richesse culinaire, de nombreux guides et sites internet recensent, compilent et jugent en détails, les variations régionales autour du ramen, comme le célèbre magazine Ramen Walker.
Pour ceux qui débarquent, un ramen, qu’est ce que c’est ?
– des nouilles : elles sont composées de farine de blé, d’eau, de sel, et d’une solution alcaline (kansui) qui leur donne leur souplesse et cette couleur jaune caractéristique. En jouant sur ces éléments et sur la découpe, il est possible de personnaliser ces nouilles à l’infini.
– Du bouillon : Il est souvent réalisé avec du porc, mais on trouve de nombreuses variantes avec du poulet, du bœuf, et même des fruits de mer. Ce bouillon va mijoter pendant plusieurs heures avec des légumes et des aromates. Au final, le bouillon sera soit léger (assari) ou très dense (kotteri).
– Un assaisonnement : Il permet d’enrichir le bouillon de base et sera le plus souvent ajouter dans le bol au moment de la commande. Il peut s’agir de sel (shio 塩), de sauce de soja (shoyu 醤油), ou de pâte de soja (miso 味噌).
– Des garnitures (topping) : On retrouve fréquemment des petits oignons verts, quelques tranches de porc braisé, des pousses de bambou, un œuf mollet, et le fameux naruto (à base de surimi de poisson), mais là encore, tout est personnalisable, et on trouvera des milliers de variantes possibles à travers le Japon. Qu’on se le dise : le ramen est un plat caméléon, qui prend plaisir à s’enrichir des produits régionaux et des traditions locales.
Au Japon, le ramen est devenue une véritable institution. Pourtant, ce plat d’origine chinoise n’est arrivé que tardivement dans l’archipel. Ce plat que l’on appelait alors chûka soba – les soba chinoises – (les soba étant les nouilles japonaises), serait arrivé de Chine au début de l’ère Meiji (1868), probablement avec les émigrants chinois qui arrivaient à Yokohama. Les japonais ont très vite adopté ce plat nourrissant et bon marché, et l’ont adapté à leurs goûts en y ajoutant différents ingrédients japonais comme le shoyu et le miso. Le ramen est si populaire qu’il est souvent vendu dans la rue par des commerçants ambulants (屋台 yatai). Puis, dans l’après guerre, un japonais du nom de Momofuku Ando invente le procédé pour déshydrater les ramen. En 1971, sa compagnie – Nissin – inaugure les premières cup ramen (nouilles instantanées), qui allaient nourrir des générations entières d’étudiants fauchés et de célibataires pressés. Aujourd’hui, les ramen ont envahi chaque recoin du Japon. C’est un plat très populaire, qui a les faveurs d’une clientèle de tous âges mais plutôt masculine. Le ramen c’est assurément le plat favoris des salaryman alcoolisés qui après avoir passé leur début de soirée à s’enivrer dans des izakaya et des karaoké vont s’éponger à l’aide d’un bol de nouilles salutaire avant de rentrer chez eux. Il faut vraiment voir le ramen comme l’exact pendant du hamburger américain : le symbole du fast food à la japonaise. C’est gras, réconfortant et bon marché. On le mange plutôt le soir, au comptoir (quasiment jamais à table), rapidement (10 minutes tout au plus), et en faisant du bruit en le mangeant! Cette étrange habitude, qui permet de refroidir les nouilles brulantes, n’est pas facile pour la plupart des étrangers et requiert un véritable entrainement. Si vous avez encore faim : il est possible de demander l’option kaedama 替え玉 qui permet de commander une portion supplémentaire de nouille pour finir son bouillon, et ce pour un prix très bas (100 yens environ). Le ramen reste aujourd’hui un élément emblématique de la street food japonaise : Il existe encore près des grandes gares de Tokyo (et ailleurs dans le Japon), ces restaurants ambulants où il possible de déguster son ramen dans la rue.
QUELQUES RAMEN DU JAPON
Impossible de les présenter tous, alors voici une petite sélection de ramen japonais qui ont retenu mon attention.
TSUKEMEN
J’aime beaucoup cette façon de déguster les ramen. Les éléments (bouillon, nouilles, topping) sont servis séparément. Il suffit d’ajouter les topping petit à petit, et de tremper (tsukeru en japonais) les pâtes (men) dans le bouillon. Cela évite que les nouilles continuent de cuire dans le bouillon chaud, et cela permet de manger plus tranquillement. Les tsukemen sont très à la mode depuis quelques années à Tokyo. Ce mode de consommation existe également pour les soba et les udon.
ABURA SOBA
J’ai beaucoup fréquenté un de ces établissements qui se trouvait dans le quartier de Ginza. Le concept ici, c’est qu’il n’y a pas de bouillon. Les nouilles sont servies comme telles dans le bol, avec les différents topping. Pour les manger, il suffit d’assaisonner soi-même le plat avec de l’huile pimentée (rayu ラー油) et du vinaigre de riz (su 酢) disponibles sur le comptoir. Pourquoi proposer un ramen sans bouillon me direz vous ? Et bien tout simplement pour attirer une clientèle plus féminine (Ginza oblige) avec un plat moins gras, puisque faisant l’impasse sur le très riche bouillon.
ICHIRAN
Une adresse que j’adore, c’est ICHIRAN, qui propose de déguster son ramen dans une parfaite intimité. Vous remplissez une petite fiche sur laquelle vous notez vos préférences : cuisson des pâtes, quantité d’ail, de piment, puissance du bouillon…Ensuite, vous appuyez sur le bouton qui se situe sur le comptoir pour appeler le serveur. Le rideau coté cuisine se lève, et vous transmettez votre commande. Quelques minutes plus tard, le rideau s’ouvre une dernière fois pour laisser passer votre ramen personnalisé. Vous êtes désormais seul face à votre plat, que vous pouvez déguster en toute sérénité ! Vous n’avez plus besoin d’appeler le serveur, même pour de l’eau, car chaque place possède son propre robinet ! Le concept semblera un peu « poussé » pour beaucoup de français, mais leur ramen valent vraiment le coup. Les nouilles sont fines, et la personnalisation proposée est géniale. Moi je l’aime avec les nouilles un peu aldente (en japonais on dit katamé), et avec des doses moyennes de piment et d’ail.
EN FRANCE
Si vous habitez Paris, voici quelques bonnes adresses que vous pouvez tester.
NARITAKE
Naritake est l’un des rares (des seuls?) à proposer un authentique tonkotsu ramen, dont le bouillon blanc est réalisé à partir d’os de porc. Cette adresse est très fréquentée par les japonais eux-mêmes, et la file d’attente est obligatoire si vous n’arrivez pas un peu avant (ou après) les horaires habituels de déjeuner. Naritake est à n’en pas douter une excellente adresse, qui propose un des meilleurs ramen de la capitale. Pour ceux qui trouveraient le bouillon trop gras (comme moi), il est possible de demander un bouillon moins riche lors de la commande. N’hésitez pas à le préciser.
DOSANKO LARMEN
Situé à l’angle de la rue Saint-Anne et de la rue des petits Champs, je n’ai testé cette adresse que très récemment. L’équipe est très sympathique, et la carte propose différents types de bouillon (Miso blanc, miso rouge, shoyu). J’ai testé un ramen au miso rouge. J’ai trouvé le bouillon correct, mais le chashu (porc braisé) était très sec et moi je l’aime plutôt fondant. Cela dit, j’y retournerai surement, car j’ai très envie de gouter le reste de la carte.
ITO CHAN
Parmi les nouveaux arrivants sur le marché du ramen parisien, il y a ITO CHAN, petit frère et voisin de l’izakaya ITO situé rue Pigalle. Je dois avouer avoir été très surpris par leur ramen que j’ai trouvé excellent, tant au niveau du bouillon à base de shoyu et de bœuf, que du chashu (porc braisé) fondant à souhait. Mon topping préféré : l’œuf mollet.
FUFU
La province n’est pas en reste coté ramen. Je n’ai pas eu l’occasion de tester cette adresse qui se situe à Bordeaux, mais les échos sont très positifs. La carte de FUFU, qui propose plusieurs types de ramen (yasai, chashu…), utilise un bouillon à base de poulet, et les nouilles sont faites « maison », ce qui est bon signe.
Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur le monde des ramen, vous pouvez consulter la chaine youtube de Ramen Walker Plus pour découvrir les nombreux tests de ramen en vidéo ! Attention ça donne faim, vous êtes prévenus.
Il existe aussi un musée des ramen à ShinYokohama.
Voilà, vous l’aurez compris, le ramen c’est LE nouveau hamburger (d’ailleurs la fusion des deux est possible comme ICI), et il est fort probable que les bonnes adresses se multiplient dans les années à venir, et qu’un foodtruck s’empare du concept assez rapidement.
Et vous, quel est votre ramen préféré?
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