Pour moi, un bon repas japonais, cela passe aussi par un bon riz japonais. De même qu’en France, un pain de qualité servi au restaurant ne manquera de peser sur l’appréciation globale du repas, un bon riz japonais participe à l’équilibre gustative des plats. Cela est évidemment vrai pour le riz utilisé pour la préparation des sushis (et que les meilleurs chefs choisissent, mélangent, et préparent avec un soin méticuleux), mais aussi pour le simple bol de riz blanc qui sert d’accompagnement au repas. Pourtant, j’ai remarqué que beaucoup de français le trouvent fade, et ne peuvent s’empêcher de vouloir y ajouter de la sauce de soja…Je ne m’attarde pas plus sur cet acte de vandalisme culinaire, mais je constate que je suis moi-même souvent déçu par les riz que je déguste dans les restaurants japonais. Ceux-ci font souvent l’impasse sur la qualité du riz, en pensant que les consommateurs français ne verront pas la différence, et ne méritent donc pas cet investissement supplémentaire. C’est sans doute un peu vrai, mais je pense qu’avec la multiplication des restaurants authentiques, et la diffusion de la gastronomie japonaise, les choses vont changer peu à peu.

日本の米

Au Japon, la variété de riz utilisé s’appelle Japonica, et est très différente des autres variétés asiatiques comme l’Indica. Son grain est court et rond, et il donne un riz brillant et collant. Aujourd’hui, le riz le plus consommé au Japon c’est le riz blanc 白米　hakumai. Autrefois, le riz était principalement consommé sous sa forme complète, 玄米 genmai. Celui-ci n’est plus guère consommé aujourd’hui, car la majorité des japonais préfère la douceur du riz blanc, et trouve le riz complet moins digeste.  Pourtant, le riz blanc est très pauvre en nutriments, car comme toutes les céréales raffinées, les nutriments présents dans la peau du riz ont été éliminés durant la phase de polissage.

Heureusement, depuis quelques années, le riz complet revient un peu à la mode grâce à ses nombreux bienfaits. Néanmoins, on le trouve assez rarement dans les restaurants japonais.

Personnellement, j’adore le riz complet, et il m’arrive même fréquemment de mélanger riz blanc et riz complet, même si ce n’est pas du tout académique car la cuisson du riz complet seul demande en principe plus de temps et plus d’eau que le riz blanc. Pourtant, le mélange fonctionne parfaitement et donne un riz très gouteux, et qui a gardé son collant. Le mélange idéal pour moi, c’est une « cup » de riz complet pour deux « cups » de riz blanc.

Il est également possible d’enrichir le riz blanc en lui ajoutant d’autres céréales.  On trouve dans le commerce des mélanges de céréales tout prêts, qu’il suffit de rajouter au riz blanc juste avant la cuisson. Cela donnera un riz légèrement coloré et très parfumé.

COMMENT PRÉPARER SON RIZ JAPONAIS (RIZ BLANC) ?

LE LAVAGE

Contrairement aux autres riz, le riz japonais doit être laver avant la cuisson pour enlever une partie de son amidon. Cette étape, simple en apparence, est pourtant selon de nombreux chefs, fondamentale, et participe grandement au résultat final. En japonais, on ne dit pas « laver le riz » mais « polir le riz » 米を研ぐ komé wo togu.

Pour voir comment polir le riz à la japonaise, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous :

LE REPOS

Les chefs conseillent souvent de laisser reposer le riz quelques heures après l’avoir lavé. Ce n’est pas obligatoire, mais cela contribue à rendre le riz plus moelleux. Cette technique est recommandée si vous faites du riz à sushi 酢飯 sumeshi (riz vinaigré).

LA CUISSON

Si vous possédez un autocuiseur, cela ne devrait pas poser de problème puisque la machine calcule elle-même le temps de cuisson.  On mesure en général le riz en « cup » (Ce petit gobelet est fourni avec la machine). Elle correspond en général à 70g de riz, qui doublera de volume une fois cuit. Le riz blanc cuit dans son exact volume d’eau. Une tasse de riz pour une tasse d’eau. Veillez à bien respecter le dosage de riz à la base : La cup doit être remplie à ras, ni plus ni moins.

QUEL RIZ UTILISER ?

Tout les riz japonais ne se valent pas. On trouve différentes marques en épiceries japonaises. Sans pour autant choisir les marques les plus chères, dont les prix sont parfois très prohibitifs (car importées), on trouve d’excellents riz comme celui de la marque Yume Nishiki :

C’est un riz de variété japonaise « koshihikari » こしひかり mais qui est cultivé en Italie. Un grain court, rond et nacré, qui donne un excellent résultat. Le prix approche les 40€ pour un sac de 10kg, soit 4€ le kilo, soit 0.4€ les 100g (qui donneront donc 200g de riz cuit). Je trouve que ce riz est l’un des meilleurs rapports qualités prix du marché. C’est certes deux fois plus cher que le riz basique « Hinode », mais niveau goût c’est complétement autre chose. D’ailleurs, de nombreux amis japonais utilisent aussi cette marque.

Il existe également des riz japonais produits en Espagne ou en Portugal, et qui donnent d’excellents résultats, mais on ne les trouvent pas directement dans le commerce…

On reparlera du riz japonais prochainement avec de nouvelles recettes simples et rapides à faire à la maison.