Et oui encore un article sur un restaurant de ramen à opéra! quelle surprise! ^^

Sanjo est une adresse très sympathique, un peu cachée dans la rue d’Argenteuil (déjà connue pour les magnifiques Udon de Sanukiya), de l’autre coté de l’avenue de l’Opéra.

Une adresse cachée, donc plus calme que les autres ramen coté rue Saint Anne, et c’est appréciable pour une sortie en couple par exemple.

Le restaurant est plutôt grand. Il y a de l’espace et on se sent à l’aise, et pas collé à son voisin (Coucou Udon Jubey, Kunitoraya and co! )

Une déco sobre (des murs bruts) mais soignée. Un staff accueillant et des chefs passionnés. De plus la carte à l’air de changer régulièrement.

J’y suis allé deux fois dernièrement,. Une fois seul et une fois en couple. Alors c’était comment?

Les ramens

Ici, on fait un bouillon tonkotsu (au porc donc) que l’on agrémente de champignons noirs. C’est très bon, et pas trop gras malgré tout. La bonne idée, c’est que l’on peut commander un demi ramen, parfait pour les petites faims, ou en complément d’autres plats. La quantité de nouille est un peu juste pour moi mais heureusement, on peut commander un supplément Kaedama pour 1.5€ ! Ce sont des nouilles fines, j’adore!

Quant au chashu, rien à redire, il était parfaitement fondant.

Un ramen vegan

Lors de mon deuxième passage, je voulais découvrir leur ramen vegan, car j’étais un peu curieux de voir ce qu’ils pouvaient proposer.  J’ai trouvé le bouillon clair et un peu trop léger à mon goût. Même en mode veggie, j’aurais préféré un bouillon plus dense et plus texturé. Mais bravo pour l’initiative vegan cependant.

Le reste de la carte

La carte propose aussi plusieurs plats à partager façon Tapas (gyoza, poteto salada…).

La belle surprise: l’aubergine fondante au miso Nasudengaku qui vaut vraiment le détour. tout simplement délicieux!

Les karaagés aussi  étaient vraiment excellents. Très au dessus de ce que l’on trouve habituellement.

A noter également une jolie sélection de vins sur la carte.

Une adresse à découvrir si vous aimez les lieux originaux et que vous avez envie de passer une soirée au calme. Des prix corrects dans l’ensemble au vu de la qualité des produits, même si je trouve que le ramen complet avec toutes les options à 17€ c’est vraiment trop cher!

SANJO

29 Rue d’Argenteuil, 75001 Paris

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je vous parlais récemment de la fermeture de Tofuya, un concept store original autour du tofu, mais qui n’avait pas tout à fait rencontré son public (et un peu caché dans la rue de Richelieu).
l’emplacement du restaurant situé rue de Richelieu n’est pas resté vide très longtemps, et a laissé place à un nouveau restaurant de ramen nommé Ryukishin. Il s’agit d’une chaîne de ramen crée par MATSUBARA Tatsuji, et déjà implantée au Japon (Tokyo, Osaka) mais aussi en Europe (Espagne, Italie).

LE RESTAURANT

La devanture est très jolie avec un grand rideau – noren – blanc à l’entrée et son immense logo en hauteur. A l’intérieur, l’espace disponible est particulièrement exiguë, notamment au rez de chaussée, qui abrite un bloc cuisine semi fermé, quelques tables, et quelques places au comptoir.

L’agencement de l’espace est très optimisé, mais les personnes grandes auront du mal à se sentir à leur aise à l’intérieur. Si le temps le permet, je vous conseille de vous installer en terrasse ou dans la salle à l’étage.
La décoration du lieu comme la mise en lumière sont très soignées: Un petit vase fleurie orne chaque table qu’un spot de lumière vive vient mettre en valeur. C’est très réussi, et pas banal pour un ramen-ya.

COTE NOUILLES

Comme chez Ramen Bol ou kodawari ramen, le bouillon est aussi à base de poulet. La carte propose trois bouillons de base, Paitan, Chintan mais également Vegan,

II faisait très chaud le jour de ma venue, alors j’ai opté pour un tsukemen, des nouilles froides que l’on trempe dans un bouillon épais. celui-ci était servi avec deux karaagé (beignets de poulets frits). Je me suis également laissé tenté par des gyozas frits.
Tout était très bon, rien à redire de ce coté là. En revanche j’ai trouvé les quantités vraiment un peu juste, et pas en adéquation avec les prix ( 18€ en formule avec les gyozas).

De manière générale, je trouve dommage que certaines chaines, ne parviennent pas à proposer des tarifs plus attractifs sur un plat populaire comme le ramen. Au Japon, un excellent ramen coute rarement plus de 1000-1200yens (à peine 10€!). D’autant qu’ici les ingrédients utilisés (Poulet, farine pour les ramens…) sont français. D’ailleurs, au Japon,  Ryukishin ne vend pas son ramen à ce prix !!!!

Pour conclure, j’ai bien aimé l’expérience proposée, mais je ne ferais pas de Ryukishin ma cantine régulière pour ce prix. Pour moins cher, je préfère largement aller manger chez Kodawari ramen, qui est en plus très dépaysant.

RYUKISHIN

59 Rue de Richelieu
75002 Paris 2

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J’apprécie toujours quand de nouveaux restaurants japonais authentiques font le choix de s’établir en dehors du quartier historique d’Opéra. C’est ici le cas avec ce nouveau ramen shop qui, s’est établit dans le quartier  de  Saint-Philippe du Roule  dans le 8ème arrondissement. Et c’est à mon a avis une très bonne stratégie de faire découvrir ce plat culte à un nouveau public.

Le restaurant présente une décoration moderne et lumineuse (signée par l’architecte d’intérieur japonais Kunihiko Takano), qui tranche assez avec ce qui se fait d’habitude, à tel point qu’en arrivant, j’ai même pensé pendant quelques instants être dans un restaurant asiatique déguisé en japonais. Il m’a fallu quelques instants d’observation au comptoir pour finalement entendre le chef parler en japonais avec une des serveuses. Le chef justement, s’appelle Hiroki Masaki et a fait ses classes dans de grands restaurants français avant de se lancer dans cette nouvelle aventure.

Parlons peu, parlons pâtes

Un peu décontenancé par la déco du lieu, je commande sans trop réfléchir un miso ramen. Ici, le bouillon du ramen est à base de poulet. C’est un choix plutôt judicieux, car c’est plus simple à faire que du tonkotsu, et cela permet d’attirer une clientèle plus large et plus féminine aussi (parce que le tonkotsu c’est bon mais très gras!).

J’ai bien aimé mon ramen, mais Le chashu servi avec était très sec, vraiment sans intérêt. J’ai vite regretté mon choix car la spécialité de bouillon étant le poulet, j’aurais dû prendre le ramen spécial à base de poulet haché. D’ailleurs, le plat que je vois passer devant moi à vraiment l’air délicieux.Sans rancune, je reviendrai le gouter dès que possible.

Pour finir le repas, je décide de prendre aussi un bol de riz et quelques gyozas, que j’engloutis rapidement. Pour finir mon riz blanc, le chef sort d’une étagère sa petite préparation de furikake maison, qu’il me propose pour finir mon riz blanc. Arigato chef!

Voilà donc encore une nouvelle adresse à mettre dans vos spots favoris du midi. Au niveau des prix, 13€ le ramen, c’est très correct et pas abusé vu le quartier.

Le restaurant est également ouvert le soir, avec une carte orientée Izakaya (tapas japonais), que je retournerai goûter prochainement.

Ramen Bowl Restaurant japonais

44 Rue de Ponthieu, 75008 Paris

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Pour se lancer dans la cuisine japonaise, il faut bien sur quelques recettes (à commencer par la cuisson du riz!), mais il faut surtout avoir dans sa cuisine les quelques produits et ingrédients de base qui permettent de se lancer. Les produits que je présente ci-dessous sont ceux que vous retrouverez dans  presque toutes les recettes présentes sur ce blog. Ces produits sont trouvables assez facilement aujourd’hui, dans les épiceries japonaises de Paris,  les rayons exotiques des supermarchés, ou encore dans les magasins bio.

LE SHOYU 醬油

La sauce de soja ou shoyu, est sans aucun doute le condiment le plus connu de la cuisine japonaise. Si vous ne deviez en acheter qu’un , c’est cet ingrédient qu’il vous faudrait !

Son emploi est quasi quotidien au Japon. On le consomme très souvent avec des sushi  ou des sashimi, mais également en mélange dans des sauces ou les bouillons (ramen, udon…). Il a pour effet principal de saler le plat, mais en lui conférant un coté umami assez puissant.

Comment choisir son shoyu ? Pour ceux qui ont la chance d’habiter à Paris, il est facile de se rendre dans un magasin du quartier d’opéra pour y faire ses courses. On trouve aujourd’hui un large choix de sauce de soja de haute qualité.

Un petit mot concernant,la fameuse sauce soja sucré très présente dans les faux restaurants japonais. Alors comment vous dire…S’il vous plait,  ARRÊTER DE METTRE CETTE SAUCE SUR TOUT ET N’IMPORTE QUOI !!!! Ce n’est pas compliqué, au Japon, cette sauce est destinée à manger avec des brochettes principalement. En France, j’ai pu me rendre compte que pas mal de français étaient complètement accro à cette sauce bourrée de sucre, et la mettaient sur tout  et n’importe quoi (sur les sushis notamment, arg! tuez moi).

LE MIRIN　みりん

Le mirin est une sorte de saké un peu liquoreux fabriqué avec du riz gluant cuit et fermenté avec du koji (le ferment qui sert notamment à ensemencer le riz lors de la préparation du saké, voir l’article sur la fabrication du miso). Sa plus forte teneur en sucre lui donne une saveur assez savoureuse. On l’utilise notamment avec le shoyu pour fabriquer la sauce teriyaki, qui permet de lustrer certains plats.

LE SAKE DE CUISINE　料理酒

Inutile d’acheter un grand saké pour agrémenter votre cuisine! Il existe des saké tout prêt destinés à cela ! A défaut de saké,  il est possible de le remplacer avec un peu de vin blanc sec. Le saké agit également comme un exhausteur de goût, qui se décuple notamment en combinaison avec le shoyu.

LE VINAIGRE DE RIZ

Le vinaigre de riz que l’on appelle SU 酢 en japonais, s’obtient par fermentation acétique de saké. Ce vinaigre est relativement peu acide. On pourra l’utiliser pour fabriquer le sumeshi, 酢飯 ou riz à sushi qui permet de réaliser des sushis et des makis. Là aussi, cela renforce l’effet umami du plat.

LE MISO 味噌

La pâte miso qui entre dans la composition de la soupe du même nom, peut également entrer dans la composition de nombreux plats. Il s’utilise aussi bien cuit que cru. Le miso est un aliment vivant car c’est un produit fermenté (comme les shoyu non pasteurisé). Si vous le consommez cru ou peu chauffé,  il conservera tous ses bienfaits. Voir l’article que j’avais réalisé sur la fabrication du miso. 

Je n’ai pas de marque de miso attitré. J’en change régulièrement. Cependant j’aime bien cette marque bio ci-dessous. Attention certains miso contiennent déjà du dashi. C’est pratique pour faire de la soupe miso express mais perso je n’aime pas trop…Question d’habitude sans doute.

A vos baguettes!

NB: N’oubliez pas que le miso et le shoyu sont des produits très salés ! Ne pensez pas faire un régime sans sel en remplaçant ce dernier par ces produits japonais. Il faut les utiliser avec modération.

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L’année a vraiment passé comme une flèche, et les photos du compte instagram Umamiam ont largement pris le pas sur la publication d’articles sur le blog. Pourtant 2017 aura encore été une grande année pour l’ouverture de nouveaux restaurants japonais, dans la capitale mais également en province.J’espère pouvoir me rattraper en 2018 ! En attendant, je vais vous parler d’un nouveau restaurant qui proposé de déguster des nabé.

DONABE 土鍋

Depuis quelques jours, l’hiver pointe le bout de son nez, et en bon français, c’est souvent la saison où je commence à rêver de raclette ou de fondue…mais d’un autre coté, en tant que passionné de cuisine japonaise, j’ai aussi parfois une grosse envie de déguster un bon nabé des familles!

Par chance, mon envie de déguster ce célèbre plat d’hiver japonais être assouvie il y a quelques jours grâce à un nouveau café/restaurant/izakaya (oui tout cela à la fois!) qui vient tout juste d’ouvrir dans le haut de la rue de la rue Caulaincourt et qui se nomme Coutume Izakaya.

Il s’agit d’une nouvelle extension de la déjà célèbre chaine de café Coutume (et dont il existe aussi une boutique au Japon).

Ce nouvel établissement fait donc toujours du café, on ne change pas un concept qui gagne, mais avec la promesse supplémentaire d’emmener ses clients dans un nouveau type d’izakaya japonais.

L’ établissement n’est pas très grand mais est clair et chaleureux (et pas encore trop bondée ! ). En cuisine, officie un chef et une équipe japonaise, qui proposent pour l’instant de déguster différentes sortes de nabé (même si d’autres plats seront je crois proposés en fonction des saisons)

NABE KESAKO?

Le nabé est une sorte de pot au feu ou de fondu japonaise, qui se déguste avec un bouillon (dashi ou autre) dans lequel on fait cuire de la viande ou du poisson (ou les deux comme pour le chanko nabé, le plat quotidien des sumotori!). On parle parfois de nabé ou de nabémono.

En japonais, le donabé désigne la marmite en terre cuite dans lequel on déguste la fondue. Le nabé est avant tout un concept, plutôt qu’un plat bien précis, car chaque famille japonais et chaque restaurant a sa propre recette de nabé et fera varier le type de bouillon utilisé et/ou le type d’aliments à cuire. Les japonais apprécient beaucoup cette cuisine d’hiver qu’ils dégustent en famille ou entre amis.

Le nabé à base de poisson, du saint Pierre je crois, que j’ai dégusté dans ce nouveau restaurant m’a beaucoup plu je l’avoue. J’ai trouvé le dashi utilisé puissant en bouche, et la quantité proposée raisonnable pour un midi, avec également un bol de riz en accompagnement.

En désert, je me suis laissé tenté par un financier thé vert et sésame noir, pas le plus joli que j’ai vu, mais très bien réalisé et pas sec du tout. Belle surprise.

Je compte bien y retourner prochainement un soir pour tester la formule Izakaya.

Je le dis souvent, mais c’est toujours un plaisir de voir ouvrir de nouveaux restaurants japonais dans la capitale, et j’avoue que ce plaisir est encore plus grand quand:

1/ ce nouveau restaurant s’éloigne du traditionnel mais archi bondé quartier d’Opéra.

2/ ce nouveau restaurant ouvre pas loin de chez moi ! ! ^^

Le 18ème est décidément – et c’est tant mieux – une belle terre d’accueil pour des restaurants japonais de qualité (Guilo Guilo, Ken Kawasaki, Enishi…)

COUTUME IZAKAYA

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Voici notre 4ème étape autour du riz japonais.  L’ochazuké (« arrosé de thé ») est une façon toute simple de déguster le riz japonais, en l’agrémentant de différents toppings (viande, poisson, algue nori, oignon vert…) et d’arroser le tout de thé vert ou d’un bouillon dashi pour un gout plus corsé.

Je vous en avait parlé il y a quelques temps lorsque je vous avais présenté le salon de thé Kosyuen qui permet de découvrir ce plat pendant la pause déjeuner.

L’avantage de l’ochazuké, c’est que c’est un plat très libre, que l’on peut personnaliser aisément avec ce que vous avez dans votre frigo. J’aime manger l’ochazuké avec le reste de riz de la veille, un peu collé au fond de l’autocuiseur. J’y ajoute souvent des dés d’avocat, de la purée de prune salée (umeboshi), des algues nori, des arare (des billes de riz soufflé). Le tout arrosé d’un bon thé vert, c’est délicieux !

L’ochazuké est également délicieux avec du poisson cuit (des miettes de saumon par exemple) ou bien cru (avec des petits morceaux de dorade). N’hésitez pas à faire vos propres expériences !

Enfin, pour ceux qui ont la chance d’aller à Tokyo prochainement, je vous recommande à nouveau la chaîne de restaurant Dashichazuké En, qui propose une belle sélection d’ochazuké a découvrir.

http://dashichazuke-en.com/

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Bonne année à tous ami.e.s foodies!

J’avais très envie d’écrire des articles pendant les fêtes de fin d’année, mais l’envie de cocooner a été la plus forte, et j’ai donc passé pas mal de temps à regarder des séries sur netflix. Pas très original, c’est vrai. Et pourtant…

Si Netflix est connu pour diffuser certaines des séries les plus appréciées (Stranger things, house of cards, black mirror…), la plateforme de streaming regorge aussi de petites pépites inconnues à découvrir d’urgence. Et si je vous parle d’une série tv aujourd’hui, c’est parce que celle-ci parle d’un restaurant japonais pas tout à fait comme les autres…

Le　pitch :  Quelque part dans shinjuku (un quartier d’affaires de Tokyo), le chef d’une petite gargote sobrement nommée meshi 飯 (le repas), ouvre uniquement son établissement de minuit jusqu’au petit matin. L’endroit est simple et rassurant: un petit comptoir en bois d’une dizaine de places, entoure la cuisine depuis laquelle le propriétaire des lieux (son nom n’est pas connu mais ses clients l’appelle mastaa / master, maître), prépare pour sa clientèle nocturne des plats en fonction des demandes et du contenu du frigo.

Le résultat est vraiment très réussi : des histoires simples et variées, souvent touchantes ou drôles. Ici pas vraiment d’action ou d’intrigue à suivre. On écoute les clients se raconter leurs histoires de travail, leurs peines de cœur, ou leurs souvenirs d’enfance…Chaque histoire se fait autour d’un plat préparé par le maître des lieux. On découvre donc à chaque épisode une nouvelle spécialité culinaire : tanmen, america dog, tonteki, omuraisu, tamago tofu, umeboshi et umeshu, hamu katsu…Pas forcement de la grande cuisine au sens noble, mais toujours une cuisine attachante et réconfortante.

Cette série parvient à montrer avec justesse comment les japonais tissent des liens entre eux. Perdus dans l’immensité de la capitale nippone, les japonais sont très nombreux à aimer les tout petits établissements, là où ils peuvent trouver le temps d’un verre ou d’un repas, une intimité et une proximité avec les autres clients.

L’horaire d’ouverture du restaurant en question est bien sur propice à ce genre d’épanchements. La plupart des clients qui arrivent (après minuit donc pour ceux qui suivent) ont sans doute déjà bu dans un ou plusieurs établissements avant d’arriver ici. L’ambiance est donc souvent guillerette, et les clients parlent et plaisantent entre eux librement. Shinjuku oblige (quartier nocturne par excellence), la clientèle est étrange et bigarrée : des hommes d’affaires, des groupes de copines, des hôtesses, des stars déchues, des travestis…

Le générique de la série est doux et apaisant. Après un rapide passage par le grand boulevard qui longe kabukicho, la caméra dévoile le petit restaurant :

La série n’est pas toute récente (2009-2011), mais elle a connu un relatif succès au Japon et aussi Corée (qui aura même droit à son remake).

La série est adaptée « comme souvent » d’un manga, et s’est vu « comme souvent » adapté au cinéma en 2015.

je suis très content que NETFLIX ait fait le choix de diffuser cette série sur sa plateforme, permettant ainsi de la faire connaitre davantage hors d’Asie. Bravo ! Espérant surtout que l’on pourra découvrir les saisons suivantes !!!!

Je finis en remerciant Jules qui m’a fait découvrir cette petite pépite. Je ne l’aurais sans doute jamais vue autrement, perdue dans l’immense catalogue netflix.

Sources:

http://news.walkerplus.com/article/91474/

https://www.vice.com/en_us/article/midnight-diner-tokyo-stories-is-a-hidden-gem-on-netflix

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L’univers de la cuisine japonaise à aussi envahit la plus célèbre des plateformes vidéos depuis quelques années. Voici une petite sélection de chaînes youtube pour en apprendre un peu plus sur votre cuisine favorite !

Japanese Cooking 101

Une chaîne assez connue avec plein de recettes expliquées en anglais. Tous les basiques pour commencer à cuisiner.

Cooking with dog

j’avais déjà mentionné cette chaîne dans un sujet précédent. C’est une chaîne de cuisine assez classique, avec plein de recettes (japonaises ou européennes), plutôt bien expliquées. Le concept de cette chaîne, c’est d’être co animé par Francis, un caniche à l’accent anglais bien particulier (oui, les recettes sont en anglais). Il y a aussi un bêtisier…

Miniature Space

Une chaine complétement WTF dédiée à la cuisine miniature. Oui oui vous avez bien lu ! Complétement inutile mais pourquoi pas…

L’absence de musique et de commentaires rend l’ensemble un peu flippant je trouve !

Ramen Adventures

La dernière chaîne de cette sélection est consacré corps et âmes aux Ramen. Ce plat si emblématique qui déchaine les passions méritaient bien d’avoir sa propre chaîne. C’est fait, et avec beaucoup de talent et de passion par Brian, grand spécialiste qui compte plus de 1000 ramens à son actif !

Si vous connaissez d’autres chaînes youtube consacrées à la cuisine japonaise n’hésitez pas à partager !

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Aujourd’hui, je vais vous présenter un nouveau plat à base de riz : il s’agit du chahan チャーハン ou riz sauté (fried rice), aussi appelé itameshi いた飯　ou yakimeshi　焼き飯. Pour résumer, on peut dire qu’il s’agit là de la version japonaise du célèbre riz cantonnais, mais c’est finalement une façon très connue de cuisiner le riz dans toute l’Asie, et chaque pays possède sa (ou ses) propre(s) recette(s).

C’est un plat facile et rapide à préparer (5minutes!), et aussi très économique, car il est idéal pour finir un reste de riz et vider votre frigidaire . Il y a de nombreuses recettes mais voici la mienne : faites chauffer de l’huile dans une poêle ou un wok, ajouter l’œuf battu en omelette (secret : avec un peu de dashi), puis le riz. Ensuite, mélanger bien pour répartir l’omelette. Enfin, rajouter tous les ingrédients que vous trouverez dans votre frigo et votre bac à légumes. Finissez avec une cuillère de saké, une cuillère de shoyu et des oignons verts. Voilà le tour est joué ! 5 minutes chrono !

Voici quelques exemples en photos :

Et pour ceux qui souhaitent découvrir cette recette pas à pas en vidéo, je vous laisse avec Francis de la chaine Cooking with dog! ^^

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Pourquoi la fabrication des soba est elle difficile?

A l’inverse des udon, qui sont fabriquées avec de la farine de blé, les soba sont constituées principalement avec de la farine de sarrasin (sobakoそば粉). Et contrairement au blé, le sarrasin ne contient pas de gluten, cette protéine qui va donner moelleux et élasticité à la pâte. Le sarrasin est donc beaucoup difficile à travailler car le pâton est beaucoup plus cassant et friable. Former à la main des nouilles fines requiert un haut niveau de précision.

Cependant, les teuchi soba sont en général confectionnées avec 70-80% de sarrasin et 30%-20% de farine de blé.  L’usage de la farine est indispensable pour rendre la pâte plus souple.

Néanmoins, en magasin, il est possible de trouver des soba 100% sarrasin.Elles sont en général beaucoup foncées que les autres soba. Si vous en trouvez en magasin, n’hésitez pas à en acheter c’est délicieux.

En comparaison il est beaucoup plus simple de fabriquer des teuchi udon, même si la découpe demande tout de même un tour de main.

Découvrez la fabrication des sobas en vidéos

Non vous ne verrez pas ma tentative (ratée!) de faire des soba maison. Elles étaient mangeables, mais pas du tout présentables! heureusement, on trouve sur youtube de nombreuses vidéos consacrées à l’art des teuchi soba. En voici deux versions. La première, en version kawaii (mignonne), la deuxième en version zen, au choix. Dans les deux cas, je vous laisse apprécier la dextérité des deux maîtres pour découper parfaitement les nouilles de sarrasin.

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